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威士忌學:簡史‧原料‧製程‧蒸餾‧熟陳‧調和與裝瓶,追尋完美製程的究極之書

威士忌學:簡史‧原料‧製程‧蒸餾‧熟陳‧調和與裝瓶,追尋完美製程的究極之書

  • 分類 : 飲食> 酒
  • 作者 : 邱德夫
  • 出版社 : 寫樂文化
內容簡介

威士忌學
第一本以工程師的實證精神,追尋完美的究極之書

  2000餘品飲筆記的大數據,尋究製程的完美數據──
  研磨篩網比例、糖化槽溫度與PH值、橡木的物理與化學組成,
  乃至撼動蒸餾廠根本的出酒率計算…

  【本書精華】

  上下五百年的歷史文化考究
  作者上窮碧落下黃泉的翻找歷史文卷,從蒸餾的起源到技術發展,仔細追尋重要法案的成因及後果,一氣呵成的探究今日威士忌的文化成就。

  分毫不差的製程數據分析
  作者以其工程博士背景,從大麥研磨後的比例到出酒率精密計算,杜絕行銷術語及道聽途說,揭開威士忌製程的根本奧秘。

  獨家珍貴圖表超過330+幅
  作者及其同好走訪多次、探訪多年的圖片約270張,深入威士忌十多年,融會貫通後親製的獨家圖表約65張!一本就網羅世界各大酒廠壓箱的珍貴歷史和圖片!

  【本書內容】

  挖掘歷史真相、直擊關鍵產區、深入蒸餾現場
  第一本中文寫作的【威士忌學】書

  ■ 簡史

  人類早在900年前便開始釀酒,但15世紀後英王亨利八世為了休妻而與羅馬教皇反目,讓原本教廷獨有的蒸餾技術流傳民間,而後開始大量釀製威士忌,卻也因為稅收問題,造成私釀橫行。

  為了解決私釀問題,十九世紀中以前通過一系列法案,私釀廠紛紛合法化,並開始進行調合,同時也發現木桶陳年的優點,加上連續式蒸餾技術的革命性發明,形成威士忌產業的第一次大爆發。

  派替生危機、一次世界大戰、美國禁酒令及二次世界大戰,讓產業蕭條數十年,等二戰結束,產業逐漸復甦,並在1970年代形成產量滿載的第二度大爆發。但前後兩度石油危機以及口味轉向,產業再度沉寂十數年,卻也埋下單一麥芽威士忌流行的種子。

  邁入二十一世紀後,威士忌風潮再度吹起,從2000年以降,總共興建了27座新蒸餾廠,加上舊廠的擴建和增產,形成產業的第三度大爆發,正是我們躬逢其盛的這個時代。

  ■ 原料

  仔細看看威士忌酒標上的成分:水、大麥(或麥芽或其他穀物)及酵母菌,如此簡單的成分卻讓威士忌風靡全世界長達百年,左右歐洲大陸經濟!

  燃燒泥煤產生的煙霧,富含各種酚類懸浮微粒,附著在潮溼的麥芽顆粒上,經蒸餾後形成俗稱的泥煤味。有一說是泥煤味道貌似「征露丸」,但卻有人愛不釋手!

  許多蒸餾廠摻用啤酒酵母,由於啤酒酵母比蒸餾酵母提早失去活性或甚至死亡,增加乳酸菌生長繁殖的風險,進而降低pH值,也跟著改變發酵風味。

  ■ 蒸餾

  傳言「蒸餾器形狀決定酒廠風格」,但了解蒸餾器還不足夠瞭解酒廠,因為影響風味的還包含蒸餾器周邊的槽體、管線、溫控、能源系統等諸多設備!

  全球眾多的威士忌品項中,蘇格蘭麥芽威士忌可能是最堅持傳統的一種酒類,數百年來都是簡單的以壺式蒸餾器作批次蒸餾來取得新酒,所差者,形狀、大小之別而已。

  蒸餾器會由經驗老到的專業廠商製作,這些廠商握有眾多既有酒廠資料,因此可根據新酒廠所希望的風味提供專業建議,譬如噶瑪蘭酒廠便是委託1930年代成立的弗賽斯集團(Forsyths Group)作整廠規劃,但南投酒廠卻是徵調、整修台灣菸酒公賣局時代、原來用於蒸餾白蘭地的老蒸餾器,加上1座新購蒸餾器組成製作陣容,2間台灣的蒸餾廠各具不同的立足點。

  ■ 熟陳

  位在肯塔基州的製桶廠(簡稱KYC),使用美國白橡木製作波本酒所需的橡木桶。這種橡木雖盛產於美國東部,但中部Ozarks山區因土壤較薄且多岩,因此慢速生長,木質密度較高也較為挺直,被評定為最優良的橡木來源。

  台灣人偏愛雪莉桶的原因,主要在於相傳年份越高的酒色澤越深,而越老的酒風味自然越好。一般而言,波本桶的酒色較淺,雪莉桶較深,因此台灣人認為雪莉桶深色酒而風味佳。拉長陳放時間可能加深酒色,但與木桶的燒烤程度和使用次數息息相關,初次裝填的雪莉桶只需3、5年便可讓酒色深如醬油,許多2、30年的波本桶老酒依舊酒色清淡。

  除了常見的橡木桶之外,少數酒廠另使用其他較為罕見的橡木桶,也曾聽業界人士談論,嘗試以製作墨西哥Tabasco辣醬的橡木桶,經清洗處理後來熟陳威士忌(但產品被SWA打回票,不得冠以Scotch Whisky之名)

  ■ 調和與裝瓶

  威士忌酒商大肆炒作酒色,影響消費心理,法規也明訂允許加入焦糖著色。時至如今,只要瓶身上沒註明「No artificial coloring」等字樣的威士忌,都大可假設有添加著色物。

  目前噶瑪蘭使用雪莉桶與波本桶的比例約為7:3,其中雪莉桶由西班牙2座雪莉酒廠提供(名稱保密),大部分是為了威士忌產業所特製的雪莉桶,小部分則來自雪莉酒產業的老雪莉桶,後者價高且取得困難,目前僅於勾兌使用,不作單桶裝瓶。

  穀物威士忌於調和時極其重要,原因是穀物威士忌經連續蒸餾後,新酒酒精度高達94.5%,接近純淨無雜質的中性酒精,若放置於較小的橡木桶以及酒窖中溫度較高的位置,則可以在短時間——譬如15年內,達到和諧、平衡的熟成香氣。

  ***

  根據蘇格蘭威士忌法規,所謂Scotch Whisky ──

  「以水及發芽大麥或其他全穀物為原料,並且在蒸餾廠內製作成穀物糊,再以天然酵素糖化穀物糊,而後只得添加酵母菌以進行發酵。」

  短短兩行字,包含了農業穀物改良、林木業、蒸餾化工業、器材製造業等工藝的進化,乃至集其大成、撼動經濟的龐大酒業,這數百年的歷史沿革與爭論不休,成就了不斷進化的威士忌科學!

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