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日本料理的常識與奧祕:米其林7星懷石料理首席大師,從禮儀、器皿、服務、經營到文化,為您解析和食背後的深邃文化

日本料理的常識與奧祕:米其林7星懷石料理首席大師,從禮儀、器皿、服務、經營到文化,為您解析和食背後的深邃文化

  • 分類 : 飲食> 飲食文化> 飲食文化/札記
  • 作者 : 村田吉弘 譯者: 蘇文淑
  • 出版社 : 遠足文化
內容簡介

  全日本擁有最多米其林星星的和食之神
  京都 菊乃井 第三代掌門人 村田吉弘
  幽默!辛辣!真敢寫!
  透視132個和食入列世界非物質文化遺產的關鍵

  聯合國教育科學文化組織於2013年底,正式將「和食」納入世界非物質文化遺產名錄。但在此之前,日本料理即以其在地的食材運用、對於時令變化的重視,與酸甜苦鹹之外第五種基本味道——「鮮味」——的獨到詮釋,贏得世界各地饕客的青睞。

  在各國餐飲文化競相爭豔的「食」代,和食除了擁有悠久的歷史外,在它身後還有哪些關於禮儀、器皿、服務、經營與相關文化的趣味知識,等待好奇的朋友一探究竟?本書的作者——連續十年獲米其林三顆星評價的京都料亭「菊乃井」第三代接班人——「和食之神」村田吉弘,將與您分享132個日本料理之所以傲視全球的關鍵。

  ★★日本料理使用的食器,不但有正反之分,還有男女差異?★★
  若是一眼就看得出正面的器皿,通常有高低差,較低處為正面;或是旁側有圖案的,則主要的圖案就是正面。此外,由於手持器皿吃飯,正是日本料理的原點,因此漆碗的大小男女有別。以直徑區分,男性使用的為四寸、女性則是三寸八分。

  ★★關東人v.s.關西人,誰比較難相處?★★
  若是在關西(指京阪神一帶),人們走進烏龍麵店,看見一張大桌子旁只有一位歐吉桑坐在那裡,肯定大搖大擺地問:「我可以坐這裡嗎?」然後就自顧自地坐下。但若是在併桌風氣較不盛行的關東,這樣的行徑恐怕會為店家帶來困擾,還會引來其他客人的白眼。

  ★★身為料亭老闆,除了指揮廚房與前場,還得負責插花?★★
  在日本,許多料亭或旅館業者會央請花店人員幫忙插花,但往往適得其反,導致花朵的存在感太過強烈。若想展現千利休所謂「宛如在野地裡生長的花朵」那樣的風情,插花者必須「能捨」,切了又切,把所有無謂的一律去除後,才能真正表現自然。而這樣具備決心的割捨,則是身為料理老闆才能擁有的。

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